غذای سالم، ضامن امنیت غذائی و سلامت تغذیه‌ای

● مقدمه غذا به موادی گفته می شود که با مصرف آن، علاوه بر برطرف شدن حس گرسنگی، نیازهای بدن نیز تأمین می گردد و علم تغذیه دانشی است که عمدتاً بر ارتباط میان غذای مصرفی و سلامتی انسان تمرکز دارد. در مرحله ای از حیات این علم، اثبات وجود چنین رابطه ای در سطح سلول و فرد مورد توجه بوده است. در مرحله ای دیگر، کاربرد آن به منظور تحلیل مشکلات گرسنگی، بیماری و شناخت نحوهٔ حل این مشکلات، رونق روزافزون یافته است. کاربردی کردن علم تغذیه در حل معضلات بشری، پس از جنگ جهانی دوم آغاز شد و این حرکت در دو دههٔ اخیر شتاب بیشتری به خود گرفته و بر تعاریف علمی ارائه شده از امنیت غذائی اثرات مهمی داشته است. به طوری که در کنفرانس جهانی غذا در سال ۱۹۷۴، تأمین امنیت غذائی جهان عمدتاً در گرو افزایش تولید و عرضهٔ غذا دیده می شد. ولی در امنیت غذائی در بانک جهانی (در سال ۱۹۸۶)، دسترسی همهٔ افراد جامعه به غذای کافی، برای زندگی سالم و فعال تعریف گردید و براساس تعریف کنفرانس بین المللی تغذیه در سال ۱۹۹۲ پذیرفته شد که امنیت غذائی جامعه هنگامی تأمین می شود که خطر عدم دسترسی غذای کافی در سطح خانوار پائین باشد و از طرف دیگر حصول سلامت تغذیه ای نیز زمانی خواهد بود که خطر عدم دسترسی به مواد مغذی لازم برای تأمین حیات سلولی به حداقل برسد. امروزهٔ کلمهٔ سالم نیز بعد از غذای کافی افزوده شده است. در واقع امنیت غذائی، دسترسی همهٔ افراد جامعه در تمام اوقات به غذای کافی و سالم عنوان شده که در حقیقت پیش شرط تأمین زندگی سالم و فعال است.مسلماً امنیت غذائی در قالب تعریف فعلی، مستلزم دسترسی بهتر به سبد غذائی مطلوب در خانوار است. ولی چنانچه ضمن پرداختن به برنامه ریزی و سرمایه گذاری برای دسترسی به سبد مطلوب، به رفع گرسنگی سلولی توجهی نشود، حصول نتیجهٔ مطلوب نهائی، ایمنی، سلامت و کیفیت نیروی انسانی در جامعه تضمین کافی نخواهد داشت. به همین مناسبت امروزه در چارچوب فکری ارائه شده، امنیت غذائی و سلامت تغذیه ای یعنی به طور عام امنیت غذا و تغذیه درکنار یکدیگر دیده می شود و در بستر حرکت انسان محوری در توسعهٔ ملی، تأمین امنیت غذا و تغذیه یک محور اصلی و تعیین کننده به شمار می رود و در واقع هرگونه سرمایه گذاری در برنامه های تغذیه اثرات چشمگیری در توسعهٔ ملی می تواند داشته باشد. ● غذای سالم غذای سالم، غذای عاری از آلودگی های بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیائی است. عوامل بیولوژیک شامل عوامل میکروبی، انگلی، حشرات و جوندگان. عوامل فیزیکی مانند نور، حرارت، رطوبت، زمان و ... عوامل مکانیکی مانند ضربه و فشار روی بافت میوه و سبزی. عوامل شیمیائی و واکنش های بیوشیمیائی مواد غذائی. این مواد ممکن است به دو شکل در مواد غذائی موجود باشند: الف عوامل شیمیائی که به طور طبیعی در مواد غذائی وجود دارند مانند سولانین در سیب زمینی، آمیگدالین در بادام تلخ. ب عوامل شیمیائی که از خارج وارد و موجب آلودگی مواد غذائی می شوند. این مواد را به سه دسته می توان تقسیم کرد: ۱. مواد شیمیائی ای هستند که به طور غیرمجاز و یا بدون مطالعهٔ کافی، به عنوان مواد افزودنی نگه دارنده یا مواد رنگی یا خوش طعم کننده و ... به غذا افزوده می شوند. گاهی سردردها و دل پیچیده های ناشناخته (برای پزشک) به دلیل استفاده از فرآورده هائی است که به میزان زیادی از این مواد شیمیائی به آن افزوده اند. برای مثال افزودن نیترات و نیتریت سدیم و پتاسیم که به دو دلیل (نگهداری بیشتر در مقابل باکتری کلستریدیوم و خوش رنگی محصول) در فرآورده های گوشتی مصرف می شوند، در بعضی کارگاه های تولیدکنندهٔ سوسیس و کالباس که وضعیت بهداشتی خوبی ندارند، به مقدار زیادی به محصول اضافه می شود که این امر باعث آلودگی شیمیائی محصول و در نتیجه آلودگی پنهان و مسموم کننده می شود. مصرف بی رویهٔ آنتی بیوتیک ها در دام و طیور نیز یکی از روش های آلودگی دام، طیور، شیر و فرآورده های شیری است. ۲. مواد هستند که ناخواسته مواد غذائی را آلوده می سازند. از قبیل: استفاده از سموم دفع آفات نباتی یا حشره کش های مزارع و باغ ها. جذب و مصرف فلزات سنگین و سمی در دریاها و رودخانه ها به وسیلهٔ ماهی ها. ● نشت مواد نفتی در دریاها و رودخانه ها. واکنش های شیمیائی مواد بسته بندی با مواد غذائی و در نتیجه ورود مواد ناخواستهٔ مضر به مواد غذائی. وجود فلزات سنگین مثل سرب در آب های فاضلاب شهری و استفادهٔ بدون تصفیه از این آب ها برای آبیاری مزارع باعث آلودگی میوه و سبزی ها می شود. استفاده از مواد شیمیائی به منظور حفظ گیاهان در مقابل بیماری، آفات و علف های هرز که امروزه کاملاً معمول است. استفادهٔ نادرست از اغلب آفت کش های مهم، در بسیاری موارد افراد را به گونه ای مرگبار مسموم کرده است. ۳. عوامل شیمیائی هوا و گازهای موجود در آن، تحت شرایط خاصی باعث فساد مواد غذائی می شود. به عنوان نمونه، اکسیژن، که گازی ضروری برای حیات موجودات زنده می باشد، باعث اکسیداسیون و تند شدن چربی و روغن های نباتی، مخصوصاً روغن های مایع و تخریب ویتامین های C و A می شود. ● عوامل مؤثر در تأمین غذا و تغذیهٔ سالم سه عامل مهم در تأمین غذا و تغذیهٔ سالم خانوار عبارتند از: ۱. ذوق و سلیقهٔ شخصی ۲. امکانات موجود در خانوار ۳. میزان آگاهی و نگرش. از میان این عامل، ارتقاء فرهنگ و سواد تغذیه ای به عنوان یکی از ابزارهای اساسی در تحقق دسترسی به امنیت غذائی و تغذیه مطرح می شود. مصرف کنندهٔ آگاه، با انگیزه و توانمند در یک بستر هدایت شدهٔ فرهنگی و اطلاع رسانی می تواند در زمینه های زیر نقش بهتر و مؤثرتری داشته باشد: استفادهٔ بهینه از منابع در دسترس خانوار. بهبود کیفیت غذای مصرفی خانوار و احتراز از عواقب نامطلوب اسراف یا عدم تعادل مصرف. توزیع غذا در خانوار به تناسب نیاز اعضاء خانواده. کاهش ضایعات غذائی. ارتقاء سلامت خانواده. تضمین امنیت غذائی و سلامت تغذیه ای نسل آینده. هدف برنامه های آموزشی ایمنی غذا باید ارتقاء آگاهی و عملکرد سیاستمداران، تولیدکنندگان، فرآوری کنندگان غذا، شاغلین بخش غذا و مصرف کنندگان باشد. زیرا همهٔ آنان در ایمنی غذا نقش دارند. اما در مورد گروه های خاصی که در تهیه و تدارک غذا نقش دارند و یا در مقابل بیماری های ناشی از غذا آسیب پذیر هستند تأکید بیشتری به عمل می آید. این گروه ها شامل مادران خانه دار، شاغلین بخش غذا و گروه های در معرض خطر بالا می باشد. برای حصول اطمینان از موارد زیر، آموزش عامهٔ مردم، زنان خانه دار و شاغلین بخش غذا در مورد نحوهٔ تهیهٔ غذای سالم ضروری است: غذا توسط آنها آلوده نشده است. آلودگی هائی که ممکن است در مواد غذائی وجود داشته باشد حذف گردیده یا به سطح بی خطر کاهش یافته است. از رشد میکروب ها به میزانی که بیماری زا بوده و یا سم تولید کنند، جلوگیری شده است. از غذای آلوده ای که قابل ایمن سازی نیست دوری شده است. ● الگوی غذای سالم علاوه بر کمیت، کیفیت غذا و تغذیه نیز شاخص مهم و تعیین کنندهٔ سلامت جامعه است. به این ترتیب دستیابی به یک تعریف مشخص برای الگوی غذائی مطلوب الزامی است. امروزه از نظر متخصصان تغذیه، الگوی غذائی مطلوب الگوئی است که: تأمین کنندهٔ رژیم غذائی کافی و متعادل باشد. تفاوت های فردی نظیر سن، جنس، محل زندگی، ترجیحات غذائی، عادات غذائی و فرهنگ و سواد تغذیه ای را نیز در بر گیرد. منعکس کننده ٔ امکانات تولید و دسترسی به غذا و شرایط اجتماعی اقتصادی باشد. در چنین الگوئی مواد مغذی در مقادیر صحیح و به نسبت های متناسب وجود دارد. به گونه ای که تمام نیازهای تغذیه ای فرد تأمین شده و از بروز بیماری های ناشی از کمبود مواد مغذی جلوگیری می نماید و ضمناً با رعایت تعادل و تنوع، خطر بروز شیوع بیماری های مزمن (نظیر قلب و عروق، دیابت، چاقی و غیره) را کاهش می دهد. ● نتیجه گیری با توجه به مطالب یاد شده می توان نتیجه گیری کرد که امنیت غذائی بر توان بالقوه مصرف غذا در سطح خانوار پرداخته و سلامت تغذیه ای بر تأمین بالفعل مواد مغذی لازم برای حیات سلولی تکیه دارد. در ضمن فرآیند غذا خوردن و تأمین حیات و سلامت اعضاء خانواده در خانوار (که کوچکترین واحد جامعه است) شکل می گیرد. به این ترتیب همهٔ خانوارها با انتخاب سبد غذائی مطلوب و ساختن سفرهٔ مناسب از آن، نیاز روزانهٔ سلولی خود را برآورده می سازند که بقاء، رشد، سلامت، قدرت کار فکری و جسمی، مصونیت در مقابل بیماری ها و طول عمر آنان را متأثر می سازد. به یاد داشته باشیم که در هر شرایطی، تنظیم یک رژیم غذائی مناسب و به کارگیری یک شیوهٔ زندگی سالم هیچ گاه دیر نیست.