مدیریت موفق رستوران

موفقیت یک رستوران در گرو داشتن یک مدیر مجرب و ماهر است. مدیر رستوران می تواند صاحب و موسس رستوران باشد و یا ممکن است توسط صاحب رستوران استخدام شده باشد. در هر صورت این شخص باید توانایی و تجربه مدیریت بخش های مختلف  رستوران را داشته باشد . مهمترین نکته ای که در مورد مدیر رستوران وجود دارد داشتن ویژگی های شخصیتی و رفتاری  یک مدیر است. اگر فردی که این سمت را به عهده دارد فاقد ویژگی های لازم باشد مدیریت موفقی نخواهد داشت . از این رو ابتدا به بررسی خصوصیات و شخصیت مناسب برای مدیریت رستوران می پردازیم.

ویژگی های مدیر رستوران

اولین ویژگی یک مدیر رستوران برخورداری از هوش هیجانی بالا است  . بدین معنی که مدیر رستوران توانایی  شناخت صحیح  احساسات ، عواطف و هیجان های خود ، پرسنل و مشتریان را داشته باشد و در ضمن بتواند آن ها را کنترل کند  چرا که احساسات و هیجانات می توانند بر روی تصمیم گیری  ها تاثیر بگذارند . علاوه بر این خصوصیت ،  مدیر رستوران باید ویژگی های دیگری نیز داشته باشد  که به صورت کلی در موارد زیر خلاصه می شود :

• علاقه مند به رهبری و اقتدار
• علاقه مند به دنیای تجارت ، بازرگانی
• خلاق ، سخت کوش ، مسئولیت پذیر و خستگی نا پذیر
• دارای افکار بلند مدت ، اهل برنامه ریزی ، نتیجه گرا
• علاقه مند و توانمند در برقراری ارتباط با افراد با شخصیت های مختلف

 وظایف مدیر رستوران

تمام تلاش های یک مدیر رستوران زمانی به نتیجه می رسد که بتواند حداکثر بازدهی را برای رستوران داشته باشد به همین منظور مدیر رستوران باید بتواند به صورت مستقیم یا از طریق انتصاب یک مدیر برای بخش های مختلف رستوران ، بازدهی را در هر بخش به میزان حداکثری برساند . از این رو می توان مدیریت رستوران را به موارد زیر تفکیک نمود :

• مدیریت آشپزخانه

نظارت بر شیوه ی پخت و پز غذا ، امور آماده سازی غذا توسط پرسنل آشپزخانه ، کنترل موجودی و کیفیت مواد اولیه ، تشخیص به موقع نیاز به نیروی جدید ، نیاز به تجهیزات آشپزخانه صنعتی  و .... همگی جز امور جاری در آشپزخانه است که معمولا مدیریت آن به سرآشپز سپرده می شود و گزارشات آن طی زمان های مقرر به دست مدیر رستوران می رسد .  

• مدیریت پرسنل

داشتن پرسنلی متعهد ، مسئولیت پذیر و وفادار در هر مجموعه ای بسیار حائز اهمیت است . چرا که این پرسنل با در نظر گرفتن شرایط و اتخاد تصمیمات درست می توانند باعث افزایش بهره وری  رستوران و هم چنین مانع از آسیب های مالی و معنوی شوند . به همین دلیل یکی از مهمترین وظایف مدیر رستوران استخدام پرسنل حرفه ای ، آموزش و ایجاد حس وفاداری در آن ها است .  استخدام پرسنل باید مطابق با توانایی های لازم برای سمت مورد نظر باشد .  

معیارهای کاری و شخصیتی جهت استخدام پرسنل رستوران :

• آشنایی و توانایی کار با تجهیزات رستوران
• توانایی زمان بندی و تحویل به موقع وظیفه ی محول شده
• توانایی برقراری ارتباط صمیمی و محترمانه با مدیر ، مشتری و سایر پرسنل
• دارای روحیه ی کار تیمی ، روحیه ی انتقاد پذیری
• مسئولیت پذیر و متعهد ، مشتاق به آموزش و یادگیری

مدیر رستوران پس از استخدام نیروهایی با ویژگی های فوق ، باید در راستای اهداف و قوانین کاری رستوران ، آموزش های لازم را به پرسنل بدهد . برقراری نظم و جلوگیری از بروز چالش  نیازمند شفاف سازی روابط ، شرح وظایف و آموزش قوانین کاری می باشد . یکی از نکات مهمی  که در این مسیر  باید مورد توجه مدیر رستوران قرار بگیرد  تعلیم  پرسنل وفادار است . چرا که پرسنل وفادار باعث جذب و نگهداری مشتریان وفادار می شوند و مشتریان وفادار نیز عامل اصلی  رشد و پایداری یک رستوران هستند .  لذا مدیر رستوران برای داشتن پرسنل وفادار ،  باید به موارد زیر توجه نماید :

• در کنار روابط کاری ، یک رابطه صمیمانه و در عین حال محترمانه  با پرسنل داشته باشد
• بستر رشد را برای پرسنل مهیا کند ، محیط یکنواخت باعث خستگی روحی پرسنل می شود
• اجازه اظهار نظر ، پیشنهاد و انتقاد  و نظر سنجی به پرسنل بدهد
• حقوق و مزایای پرسنل را به موقع پرداخت کند
• برای پرسنل پاداش و مزایای رقابتی تعریف کند

• مدیریت مالی

علت شکست  80% از رستوران ها ورشکستگی است به همین دلیل می توان گفت مدیریت صحیح مالی در کنار وجود سرمایه کافی یکی از عوامل موفقیت رستوران است . عدم آگاهی از هزینه های جاری ، نادیده گرفتن هزینه های احتمالی  و مدیریت نکردن هزینه های اضافی آسیب جدی به رستوران وارد می کند . مدیر رستوران با استفاده از یک نرم افزار مالی می تواند میزان درآمد ، هزینه ها ،  سود و زیان را محاسبه کند و از طریق ایجاد روش های درآمد زا و هم چنین کنترل هزینه ها ، فاصله ی بین درآمد و هزینه را افزایش دهد و در واقع سودآوری رستوران را بیشتر کند . برای کسب نتیجه بهتر گاهی لازم است در برخی موارد هزینه های بیشتری صرف شود اما در بلند مدت  باعث کاهش هزینه ها می شود در ادامه به برخی از آن ها اشاره می شود :

• انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی با کیفیت و متناسب با نیاز مانع از تکرار خرید در فواصل کوتاه مدت می شود
• در نظر گرفتن بودجه جهت نگهداری و بازدید دوره ای از تجهیزات رستوران که باعث جلوگیری از آسیب جدی به تجهیزات می شود
• در شروع کار نیاز به دکوراسیون هزینه بر و گران نیست ، استفاده از دکوراسیون عامه پسند با متریال معمولی کار شما را راه می اندازد و هزینه ها را کاهش می دهد
• انتخاب تامین کنندگان با قیمت مناسب
• دقت و ریز بین بودن در امور جاری و پول هایی که بابت آن ها خرج می شود
• در نظر گرفتن یک بودجه جداگانه بابت تعمیرات پیش بینی نشده ساختمان و تجهیزات
• محاسبه ی هفتگی و یا ماهانه هزینه هایی مانند مواد اولیه ، قبوض ، بیمه و حقوق پرسنل ، اجاره و ... جهت تخمین حداقل درآمد
  

• مدیریت تبلیغات

در دنیای پر از رقابت امروز ایجاد یک برند و ماندگار شدن نام شما ،  کار بسیار سختی است . تبلیغات اثر گذار آن هم به شیوه ای که درست و سالم باشد می تواند در حفظ و ارتقا جایگاه رستوران نقش به سزایی داشته باشد . مدیر رستوران همواره باید بودجه ای جداگانه برای تبلیغات در نظر بگیرد و برای این موضوع برنامه ریزی داشته باشد . با توجه به افزایش تعداد رستوران ها ، غفلت در این زمینه باعث عقب افتادن از سایر رقبا و خسارات مالی زیادی خواهد شد . ایده های تبلیغاتی باید هوشمندانه باشد . با توجه به موقعیت رستوران استفاده از بیلبورد های تبلیغاتی  ، برگزاری جشنواره غذا ، پخش تراکت ، بازاریابی حضوری گزینه های پیش روی شماست .البته امروزه یک روش تبلیغاتی دیگر نیز وجود دارد که کاملا رایگان و بسیار تاثیر گذار است . تبلیغات در فضای مجازی  بدون محدودیت زمان و مکان با کمک عکس و محتوای جذاب می تواند مشتریان جدیدی برای شما جذب کند

مدیریت مشتریان

نتیجه ی موفقیت آمیز تلاش های یک مدیر رستوران فقط و فقط در رضایت مشتریان نماینگر می شود ، رضایت مشتری باعث وفاداری او  و هم چنین معرفی رستوران شما به افراد دیگر می شود . در واقع  تمام کارهایی که در رستوران انجام می شود جهت رسیدن به این نقطه است . مدیر رستوران با آموزش پرسنل جهت برقراری روابطی محترمانه و صمیمی با مشتری  ، ارائه خدمات در سطح بالا و تهیه غذایی متنوع و با کیفیت ، باعث ایجاد احساس رضایت ، اعتماد  و وفاداری در مشتری می شود . مشتریان وفادار شرط اصلی بقای رستوران شما هستند ،  به همین دلیل جذب و نگهداری آنها بسیار حائز اهمیت است .