سوپ حریره مراکشی

حریره یک سوپ مشهور مراکشی است که با عدس یا لپه، گوجه و نخود درست می شود، اما حاوی گوشت هم هست که آن را یک غذای سیر کننده و لذت بخش می سازد. چندین نوع از این سوپ وجود دارد و بعضی از آن ها کاملا گیاهی و بدون گوشت هستند. در انتها هم در صورت دلخواه مقداری ورمیشل به آن اضافه می شود.

حریره یک غذای پر فیبر و مغذی است که به واسطه داشتن پروتئین گیاهی و حیوانی هم سیر کننده است و هم عضله ساز. سبزیجات معطر نیز نقش مهمی در طعم دهی و افزایش فیبر و مواد مغذی دیگر دارند. این غذا می تواند یک ناهار سیر کننده باشد و یا برای کسانی که وعده ناهار را حذف کرده و شام را در اول شب می خورند، یک شام کامل خواهد بود.

برای پختن این غذا از زودپز استفاده می شود، اما نیازی نیست که حتما از این وسیله استفاده کنید بلکه این کار به منظور زودتر آماده شدن غذا استفاده شده است. شما می توانید با صرف زمانی بیشتر آن را در قابلمه ای ضخیم بپزید. من نوع گیاهی آن را هم به کسانی که خواستار حذف گوشت از غذا هستند، یاد خواهم داد.

سوپ حریره با گوشت


مواد لازم

گوشت: ۲۲۰ گرم (گوساله، بره یا مرغ)
روغن زیتون: ۳ قاشق غذاخوری
آب: ۳ پیمانه
لپه خشک: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
رب گوجه: ۳ قاشق غذاخوری
پودر دارچین: ۱ قاشق چای خوری
پودر زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری
فلفل: ۱ و ۱/۲ قاشق چای خوری
نمک: ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای خوری
گشنیز: ۱ دسته کوچک
جعفری: ۱ شاخه کوچک
ساقه کرفس: ۱ تا ۲ عدد
پیاز بزرگ: ۱ عدد
نخود خیس خورده: ۱ مشت (پوست آن گرفته شود)
گوجه: ۶ عدد بزرگ، (پوست و تخم گرفته و پوره شده)
برنج: ۲ تا ۳ قاشق یا مقداری ورمیشل (اختیاری)


طرز تهیه

۱. گوشت را به قطعات یک سانتی برش بزنید. پیاز را نگینی خرد کنید. ساقه های کرفس را هم به قطعات کوچک خرد کنید.

۲. سبزی ها (جعفری و گشنیز) را خوب بشویید و آب آن ها را بگیرید.


۳. برگ های جعفری و گشنیز را از ساقه شان جدا کنید. قطعات کوچک ساقه خوب هستند، اما ساقه های بزرگ و ضخیم را دور بیندازید.


۴. آن ها را با غذاساز یا با دست خیلی ریز خرد کنید.


۵. نخود ها را بخیسانید و پوست آن ها را جدا کنید. شما باید از یکی دو روز قبل این کار را انجام دهید.


۶. پوست و دانه گوجه ها را جدا کنید و آن ها را در غذاساز یا مخلوط کن به قدری خرد کنید که کاملا پوره و یکدست شوند. یا می توانید گوجه ها را بپزید و سپس آن ها را از صافی بگذرانید تا پوست و هسته آن ها گرفته شود.


۷. لپه ها را بشویید و کمی بخیسانید.


۸. گوشت و روغن را داخل زودپز بریزید.


۹. گوشت را روی حرارت متوسط سرخ کنید و در این مدت بهم بزنید تا همه قسمت های آن قهوه ای شود.


۱۰. جعفری، گشنیز، پیاز، نخود، ادویه ها و گوجه ها را داخل زودپز بریزید. ۳ پیمانه آب روی آن ها بریزید.


۱۱. درب زودپز را کاملا ببندید و حرارت را بالا ببرید تا زمانی که فشار مورد نظر به دست آید و سوپاپ بالا بیاید. حرارت را به متوسط کاهش دهید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید. آن را از روی حرارت بردارید و سوپاپ را آزاد کنید. البته قبل از بالا زدن سوپاپ بگذارید کمی بماند.

۱۲. لپه، رب گوجه و ۸ پیمانه آب را به این مخلوط اضافه می کنیم.


۱۳. در این مرحله برنج و یا ورمیشل را اضافه نکنید.

۱۴. درب زودپز را بگذارید و روی حرارت گرم کنید تا زمانی که سوپاپ بالا بیاید. گرما را به متوسط کاهش داده و به پختن ادامه دهید.


۱۵. در صورتی که برنج یا ورمیشل اضافه می کنید: سوپ را به مدت ۳۰ دقیقه با زودپز دربسته بپزید. سوپاپ را آزاد کرده و پس از باز کردن درب، برنج را اضافه کنید و باز هم با درب بسته به مدت ۱۵ دقیقه بپزید. در صورت افزودن ورمیشل، سوپ را داخل زودپز به مدت ۴۵ دقیقه با درب بسته بپزید. سوپاپ را آزاد کنید و ورمیشل را اضافه کنید. سوپ را با حرارت ملایم بدون درب به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که ورمیشل پخته شود، بپزید.

۱۶. وقتی سوپ در حال پختن است، غلیظ کننده را با مخلوط کردن ۱ پیمانه آرد با ۲ پیمانه آب درست کنید. مخلوط را کمی بزنید.


۱۷. آرد را با آب خوب یکدست و مخلوط کنید. اگر مخلوط یکدست نیست به هنگامی که آماده ریختن در قابلمه است، آن را از صافی رد کنید.


۱۸. وقتی برنج یا ورمیشل پخته شد، سوپ را مزه کنید و در صورت دلخواه نمک و فلفل اضافه کنید.

۱۹. بگذارید سوپ قل بخورد بعد به آرامی مخلوط آرد را داخل آن بریزید و بگذارید قل بخورد تا آرد به کف ظرف نرود. وقتی که تقریبا نیمی از مخلوط آرد را اضافه کنید متوجه خواهید شد که سوپ شروع به غلیظ شدن خواهد کرد. غلظت حریره را به اندازه دلخواه تان برسانید. بعضی افراد دوست دارند در حد غلظت سوپ آبکی باشد و بعضی هم دوست دارند که سوپ غلیظ و خامه ای باشد.


۲۰. سوپ را روی حرارت ملایم و با قل کم بگذارید بپزد و مرتب بهم بزنید. این کار را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه انجام دهید تا آرد پخته شده و مزه خامی آن از بین برود. سوپ را از روی حرارت بردارید و با مقداری جعفری تزئین و سرو کنید.


نکات مهم

اگر سوپ مقداری چربی داشته باشد، احتمالا مقداری کف به هنگام غلیظ شدن روی سوپ تشکیل می شود. این کف را با ملاقه بردارید و دور بریزید.
وقتی که حریره داخل قابلمه سرد می شود، معمولا یک لایه روی آن تشکیل می شود. آن را بهم بزنید تا با مواد سوپ مخلوط شود.
با یک برش لیمو می توانید آن را تزئین کنید سپس موقع خوردن، آب لیمو را گرفته و در سوپ بریزید.
وقتی حریره را دوباره گرم می کنید آن را به جوش نرسانید بلکه روی حرارت متوسط گرم کنید و مرتب بهم بزنید تا لپه ها به کف ظرف نچسبند.
آماه کردن مواد به صورت میانبر: جعفری، گشنیز و کرفس را خرد کنید و با همدیگر در غذاساز یا مخلوط کن خرد کنید. گوجه های پوست و تخم گرفته را اضافه کنید و تا زمانی که خوب پوره شود، آن را خرد کنید. پیاز را هم اضافه کنید و تا زمانی که پیاز به قطعات ریز درآید آن را خرد کنید. بعد مواد همراه گوشت را درست کنید.
غلیظ کردن با تخم مرغ: به جای آرد و آب، می توان از تخم مرغ زده شده استفاده کرد. در صورت دلخواه، ۲ یا ۳ عدد تخم مرغ را با ۱/۴ پیمانه آب لیمو بزنید. تخم مرغ ها را به مواد اضافه کنید تا سوپ قل بخورد، مرتبا بهم بزنید. اگر داخل سوپ تخم مرغ بریزید، رشته های تخم مرغ را موقع غلیظ شدن روی سوپ خواهید دید.
اگر می خواهید مرتبا این سوپ را بپزید، مقادیر بزرگی از مواد تشکیل دهنده اصلی را آماده کنید. نخود ها را بخیسانید و آب آن ها را دور بریزید سپس فریز کنید. مقداری جعفری، گشنیز و کرفس خرد شده را آماده کنید، اندازه گیری کنید و سپس فریز کنید. گوجه ها را پوست و دانه گرفته و در بسته های یک کیلویی فریز کنید.
در مرحله ۱۴، می توانید مقداری آب اضافه کنید و حتی می توانید درب آن را نگذارید و اجازه دهید به آرامی لپه ها بپزند. اگر چه به این صورت زمان بیشتری را برای پختن لپه ها می طلبد.
می توان مقداری استخوان هم به ترکیب اضافه کرد، کف روی مایع را گرفته و استخوان ها را دور بریزید.