برای پختن شیرینی
- برای اینکه شیرینی بد بو و بد طعم نشود، ظرف‌های مربوطه بآن را خیلی تمیز بشوئید. برای اینکه شیرینی‌ها نسوزند ساعت را همراه با خود به مطبخ ببرید. قالب‌های مخصوص شیرینی پزی را همیشه آماده داشته باشید. همیشه مواظب درجه فر و مراقب شیرینی ها باشید تا از سوختن آن جلوگیری کنید.
- فر گرم و حاضر باشد. آنچه مورد نیاز است روی میز حاضر باشد. تمام لوازم شیرینی پزی از قبیل کارد و چنگال و قالب و غیره در دسترس باشد. اگر باید شکلات مصرف شود آن را در ظرفی گذاشته و آن ظرف را در آب داغ بگذارید تا شکلات آب شود. سینی مخصوص حاضر باشد. اگر در دستور شیرینی، روغن زیاد به‌کار رفته است لازم نیست سینی فر را چرب کنید و در غیر این‌صورت باید سینی فر را حتماً با پنبه آغشته به روغن چرب کنید.
- آرد لازم را از ابتدا الک کرده اندازه بگیرید و چنانچه ظرف مخصوص ندارید و با فنجان اندازه می‌گیرید سعی کنید فنجان از حد معمول و متوسط زیاد بزرگتر نباشد. وقتی که آرد را در فنجان ریختید روی آن را با کارد خوب صاف کنید، ممکن است آرد و شکر را با قاشق سوپخوری نیز اندازه کرد. سایر مواد خشک مورد مصرف را هم اندازه گرفته حاضر کنید.
- سایر مواد خشک مورد مصرف را هم اندازه گرفته حاضر کنید. اگر روغن را باید آب کنید برای شیرینی پزی بهتر است روی چراغ بگذارید چون عطر روغن از بین می‌رود و بوی روغن داغ شده در شیرینی زننده است. پس لازم است روغن را با قاشق چوبی آنقدر بزنید تا آب شود. البته انتظار نداشته باشید که به این ترتیب روغن به کلی آب شود بلکه به‌صورت کرم یا ماست شلی در می‌آید که برای شیرینی پختن کافی خواهد بود.
- برای اندازه گیری شکر هم مانند آرد پس از اینکه در فنجان ریختید روی آن را با کارد صاف کنید، لازم است ابتدا از تمیز بودن شکر اطمینان داشته باشید. پس بهتر است شکر را الک کنید. چاشنی‌های مورد نیاز را اگر اول با روغن مورد مصرف خوب به‌هم بزنید. بهتر با خمیر مخلوط خواهد شد. معمولاً تخم مرغ اول با شکر و روغن مخلوط می‌شود مگر اینکه در دستور غیر از این ذکر شده باشد.
- دانه‌ها و میوه‌جات همیشه در آخر به‌کار می‌روند. گاهی کیک بظرف میچسبد و به‌راحتی در نمی‌آید، برای اینکه آن را بدون دردسر بیرون بیاورید، ظرف کیک را روی یک قطعه کاغذ تمیز واژگون کرده و ته آن را با پارچه مرطوب بپوشانید. پس از پنج دقیقه کیک به آسانی از طرف جدا می‌شود.
چند نكته در مورد پخت برنج
- برای سفید شدن برنج:
برای اینكه برنج شما سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید. اگر برنج شما بیش از حد معمول جوش خورده بود. می توانید ۲-۳ قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه كنید تا برنج شما خراب نشود.
ـ برای از بین بردن بوی سوختگی برنج:
۱. یك تكه نان روی برنج قرار دهید و موقع كشیدن، نان را بردارید.
۲. یك عدد پیاز را پوست كنده و در داخل برنج فرو كنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.
ـ برای خوشمزه تر شدن شوید پلو:
برای اینكه شوید پلوی شما خوشمزه تر شود می توانید از ادویه مخصوص پلو كه سبزرنگ است و ( در عطاری ها موجود می باشد) استفاده كنید بعد از آبكش كردن برنج كمی ادویه لابه لای برنج بپاشید.
ـ برای خوشمزه تر شدن شیر برنج:
اگرمیخواهید شیر برنج شما خوشمزه تر شود، برنج را با شیر خیس كنید. این كار باعث می شود كه شیر برنج شما خوشمزه تر شود.
ـ اگر برنج شما بی‌نمك شد:
اگربراثر فراموشی برنجتان بی نمك شد اصلاً نگران نباشید، موقع كشیدن برنج مقدار مورد نیاز نمك را با مقدار بسیار كمی آب و روغن مخلوط كنید و روی برنج بریزید. با این كار بی نمكی برنج شما رفع می‌شود هرگز نمك را مستقیم در روغن نریزید، زیرا نمك در روغن حل نمی‌شود.
ـ اگر برنج شما شور شد:
اگر قبل از آب كش كردن برنج متوجه شدید، كه برنج شما شور شده است موقع آب كش كردن برنج آب بیشتر روی برنج داخل آبكش بریزید . اما اگر بعد از آب كش كردن برنج متوجه شوری آن شدید دیگرچاره ای برای برطرف كردن شوری آن ندارید. مگر اینكه خورش را بی نمك درست كنید.
ـ آب برنج برای بچه‌ها:
وقتی می‌خواهید برنج را آبكش كنید یك لیوان از آب آن را بردارید و با یكی دو قاشق ماست مخلوط كنید. این آب برنج درصورتی كه شور نباشد برای بچه‌ها خیلی مفید است.
ـ از بین بردن بوی نامطبوع برنج:
اگر به هر دلیلی برنج خشك شما بو گرفت برنج را روی یك سطح پهن كنید. البته باید حتماً در سایه باشد تا بوی نامطبوع برنج از بین برود. زیرا اگر برنج را جلوی نورآفتاب قرار دهید باعث خرد شدن برنج می‌شود و برنج حالت خود را از دست می دهد و وقتی آن را داخل آب جوش می‌ریزید از هم پاشیده می‌شود.
ـ پخت برنج برای خانم‌های كارمند:
خانم‌هائی هستند كه بیرون ازخانه كار می‌كنند و وقتی ظهر به خانه می‌آیند، فرصت پختن برنج را ندارند، و یا این كه دوست ندارند از شب قبل برنج آماده كنند. اینگونه افراد از این روش می توانند كمك بگیرند: صبح یا شب قبل برنج را آبكش كنند البته كمی آن را خشك بردارند، سپس ته دیگ برنج را آماده كرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهند، ظهر برنج را كمی آب و روغن دهند و آن را دم كنند تا سالاد را آماده كنند برنج هم دم كشیده است.
استفاده از نمك در غذا
استفاده از نمك در غذا، زمان معینی دارد كه هر كد بانویی باید آن را بداند. در اینجا به سه نمونه كلی اشاره می‌كنیم:
۱. سوپ و آبگوشت: در ابتدای پخت نمك بزنید.
۲. گوشت‌ها: درست اندكی قبل از برداشتن از روی حرارت نمك بزنید.
۳. سبزیجات: سبزیجات را در آب نمك دار بپزید. اگر ماهیتابه شما نچسب نیست، قبل از استفاده، به وسیله یك تكه كاغذ، مقداری نمك به كف آن بمالید تا نچسب شود.
چند نكته ضروری در مورد طبخ خورش‌ها
ابتدا گوشت خورش را كمی سرخ می كنیم تا در موقع پختن كف نكند ، چون كف در اثر جوشیدن ، و باعث بدرنگ شدن خورش می گردد. خورش باید با حرارت ملایم پخته شود ، ضمنا كم آب و جاافتاده باشد. انواع سبزیها را باید بعد از پختن گوشت به آن اضافه كنیم. خورش را نباید زیاد هم بزنیم، چون باعث له شدن مواد درون آن می شود.
پیاز خورش را طوری خلال كنید، كه همه به یك اندازه باشد تا در موقع سرخ كردن، همه یكدست طلایی شود . برای خوشرنگ تر شدن پیاز داغ می توانید، كمی زردچوبه اضافه كنید. نمك و ترشی خورش را در آخر طبخ اضافه كنید . مقدار ترشی و چاشنی را می توان به میل و ذائقه كم و زیاد كرد.
ـ نكات لازم برای طبخ پلو و چلو:
یكی از اصلی ترین غذاهای ایرانی پلو و چلو است كه باید در پخت آن دقت زیادی به كار برد. اولین نكته مهم، تهیه وانتخاب برنج خوب است ، خصوصیاتی كه باید یك برنج خوب و مرغوب داشته باشد خوش عطر، بدون خرده ، باریك، بلند یكدست و رنگ آن كمی زرد و زیر دندان سفت و محكم باشد . شكننده هم نباشد . مسلما این نوع برنج گرانتر بوده ولی ارزش كار پخت را می افزاید . نكته بعدی طرز شستن و خیس كردن برنج است .برنج را پاك كرده و با آب ولرم چند بار بدون اینكه آن را چنگ بزنید، بشویید. بعد نمك سنگی را در پارچه و یا كیسه مخصوص قرار داده و در وسط برنج جای بدهید و روی برنج آن قدری آب ولرم بریزید كه به اندازه ۴ انگشت روی آن را آب بگیرد. در صورتی كه اطمینان دارید برنج به اصطلاح كهنه است بهتر است ، آن را شب قبل شسته و خیس بگذارید. در غیر این صورت می توانید ۴ تا ۵ ساعت قبل هم برنج را بشویید.
سعی كنید همیشه برنج را در ظرف بزرگتر از حجم خود شسته و خیس بگذارید. برای یك كیلو برنج نیم كیلو سنگ نمك كافی است و در صورتی كه نمك سنگی در اختیار ندارید، می توانید ۶ ۷ قاشق سوپخوری نمك معمولی را در كیسه كوچك ریخته و لای برنج بگذارید . گذاردن نمك در كیسه برای جلوگیری از نفوذ رسوب نمك در برنج است .
اگر مقداری برنج در خانه دارید ، كه در آن خرده برنج وجود دارد ، بهتر است آن را غربال كرده و خرده برنج باقی مانده را برای تهیه آش ، شله زرد ، كوفته، شیر برنج ، دلمه و... مورد مصرف قرار دهید. برای پخت برنج بهتراست از قابلمه بزرگ استفاده كنید كه برنج روی هم انباشته و له نشود و برنج بهتر بجوشد .
در قابلمه بزرگی، نصف آن را آب ریخته و بگذارید جوش بیاید و سپس آب نمك برنج را صاف كنید و در آب جوش بریزید و یكبار آن را با كفگیر به آرامی به هم بزنید (با حرارت یكنواخت) وقتی به جوش آمد ، برنج را امتحان كنید كه مغز آن زیاد نرم نشود و سپس آن را داخل آبكش ریخته و روی برنج مقداری آب ولرم بپاشید تا لعاب و نمك اضافه آن خارج شود . در ته قابلمه كمی روغن ریخته و برنج را اضافه كنید و بعد ۲ قاشق سوپخوری روغن را با یك فنجان آب داغ روی برنج بدهید و در قابلمه را بگذارید تا برنج بخار كند. در این مرحله روی برنج دم كنی قرار داده و شعله را ملایم كرده و بگذارید برنج كاملا دم بكشد. برای دم كشیدن این برنج نیم ساعت وقت كافیست
ـ چند نكته ضروری:
۱. برای خوشرنگ شدن زعفران در ابتدا آن را كاملا نرم كنید و یك قاشق چایخوری زعفران ساییده را در نصف استكان آبجوش بریزید ویك ساعت آن را روی بخار كتری قرار دهید .
۲. در صورتی كه بخواهید ته دیگ خوبی تهیه كنید بهتر است برای سبزی پلو از برگ كاهو و برای شیرین پلو و مرصع پلو و زرشك پلو با مرغ از لواش و برای ته چین از مخلوط زرده تخم مرغ و ماست و زعفران و برای طبخ ماكارونی از حلقه های سیب زمینی استفاده كنید.
۳. برای تهیه زرشك پلو، چون زرشك لطیف بوده و سریع می سوزد بهتراست پس از داغ شدن روغن، زرشك را كمی تفت داده و بلافاصله شكرو كمی آب را به آن اضافه كنید تا زرشك حالت مربایی به خود بگیرد .
۴. خلال بادام را شسته همرا ه با برنج بگذارید نرم شود ، اما خلال پسته را ده دقیقه قبل از دم كشیدن و آماده شدن به برنج اضافه كنید تا رنگ پسته تغییر نكند .
چند نکته برای توفیق در آشپزی
برای تشخیص تخم مرغ تازه ، آن را در یک کاسه آب سرد بگذارید. اگر تخم مرغ تازه باشد به ته ظرف می رود ، اما اگر به سطح آب بیاید، بهتر است از آن استفاده نکنید. برای پختن تخم مرغ به صورت آب پز یا عسلی ، یک قاشق غذا خوری نمک در آب سرد بریزید و بعد تخم مرغ ها را در آن قرار دهید تا از ترک برداشتن تخم مرغ حین پخت جلوگیری کند. حتی اگر تخم مرغ دارای پوست نازکی باشد و هنگام پختن ترک بردارد، نمک باعث می شود که تخم مرغ در آب پراکنده نشود.
برای تهیه انواع کیک ، به جای شیر می توانید آب میوه را جایگزین کنید، به این ترتیب طعم کیک شما هم تغییر خواهد کرد. اگر مقداری از نان سفید اضافه آمده و مصرف نمی شود، چاره این است که آنها را در فر یا تستر برشته کنید و به سوپ بیفزایید. در انتها سوپ را در مخلوط کن بریزید و بعد سرو کنید.
برنج خرد شده را می توانید در سوپ، آش و دلمه استفاده کنید زیرا بهتر لعاب می اندازد و غذا یا دسر شما را خوشمزه تر می کند. اگر چند برگ کاهو اضافه آمده و به اندازه ای نیست که بتوان با آن سالاد درست کرد، می توانید که آن را خرد کنید و به کوکو سبزی بیفزایید و یا برای ته دیگ مانند نان در کف قابلمه قرار دهید، بسیار خوشمزه خواهد شد.
ـ آب کردن شکلات تخته ای (برای استفاده در انواع کیک و شیرینی):
تکه های شکلات را در کاسه ای قرار دهید و نصف استکان قهوه داغ روی آن بریزید. هم زود آب می شود و هم شیرینی شما خوش طعم می شود. استفاده از روش طبخ غیر مستقیم. شکلات را دریک ظرف گود بریزید و این ظرف را در ظرف بزرگتر حاوی آب گرم قرار دهید ؛ ظرف بزرگ را روی حرارت کم قرار دهید و شکلات را مرتب هم بزنید تا آب شود.خاکه قند را می توانید با آسیاب کردن کاملاً یک دست کنید و به جای شکر به کار ببرید. برای درست کردن سس مایونز، تخم مرغ ها را نیم ساعت قبل از شروع به کار از یخچال بیرون آورید تا کمی گرم شود. برای پختن سیب زمینی آب پز، فراموش نکنید یک یا دو قاشق غذا خوری نمک به آن بیفزایید تا سیب زمینی ها ترک برندارند.