خورش ماست، پیش‌غذای اصفهانی

خورش ماست از خوراکی‌های بسیار لذیذ و خوشمزه اصفهانی به شمار می‌رود که خیلی از مردم به‌خاطر اسم خورش که روی آن قرار دارد، تصور می‌کنند که این غذا مشابه سایر خورش‌ها باید با برنج میل شود؛ اما خورش ماست در کنار غذای اصلی و در بشقاب‌هایی جداگانه، پای ثابت مهمانی‌های مجلل و بزرگ همچون جشن عروسی است.

مواد لازم

    گوشت گردن: ۲۰۰ گرم
    ماست چکیده: ۱٫۵ کیلو
    زرده تخم مرغ: دو عدد
    شکر: ۴۰۰ گرم
    خامه: دو قاشق غذاخوری
    زعفران: دو قاشق غذاخوری
    گگلاب: یک قاشق چای‌خوری
    پودر هل: نوک قاشق چای‌خوری
    خلال پسته، خلال بادام و زرشک: برای تزیین

طرز تهیه

گوشت را همراه با پیازی که به چهار قسمت خورد کرده‌اید و زردچوبه در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید و بعد در آن آب بریزید تا خوب بپزد. گوشت را خوب ریش‌ریش کنید و در مقداری آب گوشت گرم نگهدارید؛ زیرا اگر گوشت سرد باشد، خیلی خوب با مایه ماست ترکیب نمی‌شود.

گوشت گرم ریش‌شده و بدون آب را در یک سینی بریزید. پودر هل سبز و گلاب را به آن اضافه کنید.

ماست چکیده را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم بگذارید و مرتب هم بزنید تا گرم بشود؛ اما دست را نسوزاند. ماست به‌هیچ عنوان نباید قل بزند.

حالا شکر را به ماست اضافه کنید و هم بزنید تا دانه‌های شکر کاملا حل شود.

زعفران را با مقدار بسیار کمی آب سرد باز کنید تا غلیظ باشد؛ سپس وقتی شکر حل شد، زعفران را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید. توجه داشته باشید که حرارت زیر قابلمه همچنان بسیار کم است و ماست نمی‌جوشد.

در ادامه تخم‌مرغ‌ها را در ظرفی بشکنید و با چنگال بزنید تا از حالت لختگی درآید و بعد آن را به قابلمه اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا در ماست کاملا حل شود. یک دقیقه بعد حرارت را خاموش کنید.

از مخلوط ماست یک تا دو ملاقه بردارید و به‌تدریج به گوشت ریش‌شده در سینی اضافه کنید و با کف دست گوشت و ماست را به‌شکل دورانی ماساژ دهید تا به خورد هم بروند و یکدست بشوند. دوباره دو ملاقه از مخلوط ماست بردارید و به گوشت اضافه کنید و همین روش را ادامه دهید تا گوشت در ماست حل شود.

در همین حین خامه را هم به مخلوط گوشت و ماست اضافه و مخلوط کنید.

خورش را در ظرف موردنظر بکشید و با خلال بادام، خلال پسته و زرشک تزیین کنید و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید؛ زیرا این خورش به‌صورت سرد سرو می‌شود.

منبع: برترین ها