آفتاب

بریان یا بریون، غذای محبوب اصفهانی



بریان یا بریون که اغلب با نام بریانی در ایران شناخته می‌شود، یکی از مشهورترین غذا‌های سنتی اصفهان به شمار می‌آید. این غذا از جایگاه خاصی در میراث غذایی این استان برخوردار است و طعم بسیار لذیذی دارد. بهترین نوع بریان با گوشت گوسفند تازه تهیه می‌شود.

بریان، غذایی چرب، مقوی، پرخاصیت و خوش‌طعم است که با استفاده از گوشت گوسفند چرخ‌کرده، نعنا، پیاز، زعفران و دارچین درست می‌شود و معمولا همراه با جگر سفید پخته چرخ‌شده و نان سنگک به سر میز آورده می‌شود.

مواد لازم برای هشت نفر

    گوشت گوسفندی: ۱ کیلوگرم
    چربی گوسفند: ۲ تا ۳ تکه به‌اندازه کف دست
    آب سرد: ۸ لیوان
    پیاز متوسط: ۲ عدد
    نعنای خشک: ۲ قاشق چای‌خوری
    روغن مایع: ۱ استکان
    زعفران: ۲ قاشق غذاخوری
    خلال بادام: ۱ پیمانه
    زرشک: ۱ پیمانه
    شکر: به مقدار لازم
    نمک: ۱ قاشق مرباخوری
    زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
    نان سنگک: به مقدار لازم
    دوغ، سبزی خوردن و پیاز: برای سرو

طرز تهیه

گوشت گوسفندی، دنبه، پیازها، ۸ لیوان آب سرد، ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع و تمام ادویه‌ها به غیر از نمک را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز بپزید تا گوشت نرم و ترد شود. توجه داشته باشید که گوشت باید کاملا بپزد؛ اما آب گوشت نباید کاملا جذب شود.

مقداری از آب گوشت را بردارید و کنار بگذارید.

گوشت و چربی را از آب گوشت جدا کرده و در چرخ‌گوشت چرخ کنید. در اواسط چرخ‌کردن گوشت، ۲ قاشق از آب گوشت را به گوشت در حال چرخ‌شدن اضافه کنید. این کار سبب می‌شود که گوشت شما بافتی پوک‌تر و لذیذتر پیدا کند.

مقدار ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، نعنای خشک، نمک، فلفل سیاه و نوک قاشق چای‌خوری دارچین را به گوشت اضافه کنید.

زرشک و خلال بادام را با کمی شکر در یک ماهیتابه کوچک، روی حرارت کم گاز تفت دهید و سپس مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید و سپس کنار بگذارید.

بقیه روغن مایع را با ۱ قاشق چای‌خوری نمک و کمی زردچوبه به آب گوشت اضافه کنید و روی گاز قرار دهید تا آب گوشت داغ شود. یک کاسه از آب گوشت را بردارید و کنار بگذارید.

در یک ماهیتابه پهن و ترجیحا مسطح، نصف ملاقه آب گوشت بریزید و روی گاز قرار دهید. زمانی که آب گوشت به جوش آمد و روی آن حباب تشکیل شد، یک عدد نان را داخل آب گوشت بچرخانید تا رنگ بگیرد. بهتر است این کار را هم‌زمان با سرخ‌شدن بریان‌ها انجام دهید تا نان‌ها گرم بمانند.

یک قالب مخصوص بریان یا کفگیر بزرگ فلزی را بردارید و کمی از آب گوشتی که کنار گذاشته‌اید را در کف آن بریزید. کمتر از نوک قاشق دارچین، فلفل، زعفران و نمک روی آب گوشت بپاشید و به‌اندازه هر کفگیر از گوشت چرخ‌کرده خود بردارید و با دست، داخل کفگیر پهن کنید. ضخامت هرکدام از بریان‌ها باید حدود ۱ سانتی‌متر باشد.

کفگیر را به‌مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم گاز قرار دهید.

زمانی که زیر بریان در کفگیر سرخ شد، آن را در نانی که از قبل چرب کرده بودید برگردانید. روی بریان را با مقداری زرشک و خلال بادام تفت داده‌شده تزئین کرده و در کنار دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو کنید.

نکات مهم در طبخ بریان


چربی باید همراه با گوشت چرخ شود تا بافت گوشت، لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نکند.

اجازه دهید گوشت پخته‌شده سرد شود و سپس آن را چرخ کنید.

آب گوشت بریان یکی از لذیذترین و مهم‌ترین بخش‌های این غذا است. در اصفهان معمولا در حین پخت، مقدار بیشتری از آب گوشت را کنار می‌گذارند و هنگام سرو، مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت تیلیت می‌کنند.

آن‌ها کمی کشک هم روی آب گوشت می‌ریزند و همراه با بریان سرو می‌کنند.

در صورت تمایل، می‌توان از جگر سفید به‌جای چربی گوشت یا دنبه استفاده کرد. در این صورت به‌ازای ۱ عدد جگر سفید، ۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی اضافه کنید و چربی را حذف کنید.

برخی از افراد، بریان را در تابه سرخ می‌کنند، اما در طرز تهیه بریان اصیل اصفهان، هر عدد بریان را در کفگیر بریان درست می‌کنند.

اگر به تعداد کافی کفگیر در اختیار ندارید، بعد از درست کردن هرکدام از بریان‌ها کفگیر را به سرعت بشورید و خشک کنید.


منبع: برترین ها




وبگردی