هر قهوه‌چى در قهوه‌خانه خود معمولاً چند جوان خوب‌رو که غالباً از جوانان ارمني، گرجى و چرکس انتخاب مى‌شدند براى کارهاى گوناگون قهوه‌خانه استخدام مى‌کرد که برخى از اين جوانان پذيرائى از مشتريان را به‌عهده داشتند و برخى ديگر که آراسته‌تر و زيباتر بودند با موهاى بلند و پوشاک‌هاى رنگارنگ براى سرگرمى مشتريان به رقص و پاى‌کوبى و اجراء نمايش‌هاى گوناگون مى‌پرداختند. از اين‌رو برخى از قهوه‌خانه‌ها، مرکزى براى ديدار و ديدن برنامه‌هاى تفريحى آن براى علاقه‌مندان بود. در روزگار شاه عباس اول مرکز گرد آمدن شاعران و هنرمندان بود که هر روز ساعتى چند در قهوه‌خانه‌ها مى‌گذرانيدند يا به بحث‌هاى هنرى مى‌پرداختند به قول مير حيدرى شاعر
مرا در قهوه‌خانه بودن بهتر از بزم شهان باشد که اينجا ميهمان را مِنتَّى بر ميزبان باشد
آورده‌اند که چون بابا شمس تيشى که در شيراز معرکه‌گيرى مى‌کرد به اصفهان آمد به واسطه اينکه در نوازندگى و خوانندگى تبّحر خاصى داشت مورد توجه شاه عباس اول قرار گرفت و به هزينه شاه عباس قهوه‌خانه‌اى براى بابا شمس ساخته شد، به‌طورى که در برخى از اوقات، شاه از ميهمانان خود در اين قهوه‌خانه پذيرائى مى‌کرد. حتى با رعام مى‌داد حتى اين قهوه‌خانه ميخانه‌اى داشت که حتى ايامى که مى‌خوارگى قدغن بود معدودى از شرابخواران حق داشتند که از ميخانه بابا شمس استفاده کنند. معمولاً اين افراد داراى علامت يا مُهرى بودند که با نشان دادن آن به داروغه ايمنى مى‌يافتند. شاه عباس در يکى از قهوه‌خانه‌هاى اصفهان از سفيران هند، اسپانيا، عثمانى و روسيه و چند شخصيت انگليسى و روسى پذيرائى کرد. بنا به‌نوشته سفير اسپانيا در اين مهمانى که او نيز حضور داشت ضمن پذيرائى از مهمانان چند تن بچه رقاص زيباى گرجى و اصفهانى و چرکس با پوشاک‌هاى زنانه به صداى دايره و چهارپاره به رقص و پايکوبى برخاستند و از ميان ايشان دو بچه رقاص اصفهانى و چرکسى از ديگران بهتر مى‌رقصيدند؛ پدر بچه رقاص اصفهانى که خود مهره‌بازى و بند‌بازى مى‌دانست، با حرکات دست و سرو گردن، رقص بچه خود را اداره مى‌کرد. به گفته سفير اسپانيا حرکات اين دو پسر بچه رقاص از حرکات زنان هم زنانه‌تر بود.
ورود چاى به قهوه‌خانه
ورود چاى به قهوه‌خانه و جايگزين شدن آن به‌جاى قهوه را بايد در روزگار صفويه دانست چه پس از رواج چاى در ايران سوداگران تاتار و ازبک از ختا و چين و خاور دور به ايران چاى مى‌آوردند و ديرى نگذشت که چاى جاى قهوه را در قهوه‌خانه‌ها گرفت.
به نوشته سفير فردريک هلشتاين در ۱۰۴۶ هـ.ق در ايران آمده است: گذشته از قهوه‌خانه در اصفهان جاهائى نيز مانند قهوه براى صرف چاى (چايخانه) وجود داشت، که نجبا و اشراف در آنجا ضمن نوشيدن چاى شطرنج نيز بازى مى‌کردند. به گفته اين سفير ايرانيان برگ چاى را آنقدر در آب مى‌جوشانند تا رنگى سياه پيدا کند و آنگاه آن را با باديان و رازيانه و شکر مى‌آميختند و مى‌نوشيدند و براى تندرستى سودمند مى‌پنداشند. از اين‌رو هر که به ديدار آنها مى‌رفت براى او فنجانى چاى مى‌آوردند. چاى را چندان داغ مى‌نوشيدند که در دست نگه داشتن فنجان‌هاى چينى يا نقره‌کار دشوارى بود.
چپق و قليان در قهوه‌خانه
توتون را که واژه‌اى است ترکى از راه ترکيه وارد ايران شد. به‌نظر مى‌رسد پس از اينکه نيم قرن از ورود تون از آمريکا به انگلستان گذشت، توتون به ايران راه يافت. آورده‌اند که شاه صفى به کشيدن چپق رو آورد و علاقه‌مندان به قهوه‌خانه نيز به دخانيات دلبستگى يافتند. از آغاز رواج چپق ميان اعيان و درباريان معمول گشت. و پس از رواج قليان و چپق علاقه‌مندان به دخانيات دو دسته شدند.
۱. اعيان و درباريان قليان و ملايان و افراد مذهبى چپق را برگزيدند به قولى بلندى نى چپق هر چه بلندتر بود نشانه بلندى مقام چپق کشنده بود. پس از صد سال سيگار از طريق روسيه به ايران راه يافت و تقريباً جاى چپق و قليان را گرفت.
گردانندگان قهوه‌خانه
۱. قهوه‌چى يا چاى فروش يا صاحب قهوه‌خانه
۲. مأمور ريختن چاى در استکان (پيش پاى سماور)
۳. پادو مأمور رسانيدن سينى‌ها و استکان‌هاى چاى به مشتريان و گرفتن سفارش از مشتريان
۴. قندى (مأمور شکستن قند)
۵. سرچاق کن (چپق و قليان) اين افراد از جارچى‌گرى و جاروکشى کار در قهوه‌خانه آغاز مى‌کردند.
سرگرمى‌هاى قهوه‌خانه
۱. نقالى: داستان‌سرائى و افسانه‌سازي، شب هنگام که قهوه‌خانه پر از مشترى بود به گفتن داستان مى‌پرداخت که بيشتر از شاهنامه فردوسي، اسکندرنامه نظامي، حسين کرد، بهرام‌نامه و هرمزنامه بود.
۲. سخنورى: سخنرانى‌هاى قهوه‌خانه‌اى بيشتر جنبه دينى و مذهبى يا عرفانى داشت و گاه چنان سخنور گرم سخن مى‌گفت که تا نزديکى‌ها صبح مشتريان در قهوه‌خانه به سخنان سخنور گوش مى‌دادند.
۳. اجراء نمايش‌ها، دسته‌هاى تقليدچى و پايکوبى و رقص، شطرنج، نرده تخم‌مرغ بازى نيز در قهوه‌خانه کم و بيش صورت مى‌گرفت.
به گفته تاورنيه جهانگرد فرانسوي: شاه عباس چون دريافت که مردم در قهوه‌خانه‌ها به گفتگوى سياسى و دولتى مى‌پردازند و ممکن است اين گفتگوها به توطئه و آشوب منتهى گردد به دستور او هر روز صبح مُلائى به قهوه‌خانه مى‌رفت و ضمن گفتن چند مسأله دينى از جا برمى‌خاست و به حاضران مى‌گفت که ديگر وقت کارست و به دنبال کار برويد.
چون دوره بعد از صفويه مقارن با مبارزات ميهنى بود مردم فرصت چندانى براى رفتن به قهوه‌خانه نداشتند. از اوايل دوره نادرشاه قهوه‌خانه رونق نخستين خود را از دست نداد تا اينکه باز در روزگار آغامحمدخان قاجار به‌علت نبودن وسايل تفريح و محدوديت‌هاى بيش از حد، مردم رو به قهوه‌خانه آوردند. قهوه‌خانه‌هاى امروزى تقريباً براى عده‌اى جاى نوشيدن چاى و گفتگو مى‌باشد و ديگر از سرگرمى‌هاى آن کمتر ديده مى‌شود.